Texto: A
ltagracia Fuentes
Fotografía:
Cortesía Adrián Herrera
¿Te crees muy salsa?
‘Con toda modestia, yo no me creo, soy’
ADRIÁN HERRERA
"Le pongo la crema que se me pega la gana a mis tacos"
Adrián Herrera es único. Y más 23
allá de esa personalidad abierta,
franca y sin tapujos que lo caracteriza, es ameno y completa
-
mente libre de hablar como a él
le gusta, o como él mismo diría:
“Como me da la gana”.
Ése es su sello personal, además del que posee en la cocina,
donde también tiene un dominio pleno que lo ha posicionado
como uno de los mejores chefs de Nuevo León, aunque su fama
traspasa los muros norestenses gracias a sus intervenciones
durante cinco años en el programa nacional ‘MasterChef México’.
Este septiembre, por cierto, comenzará a grabar los capítulos
de la próxima temporada, posiblemente con el mismo equipo:
los chefs Betty Vázquez, Benito Molina y José Ramón Castillo.
Sabiendo que este programa lo ha posicionado en México,
Herrera asegura que el prestigio y la fama lo tienen sin cuidado.
“Son una enfermedad, la fama no sirve de nada, a menos que
seas actor o alguien cuya profesión la necesite. Fuero de eso,
me tiene sin cuidado”.
Estar en la televisión le ha servido más que nada para contribuir a que la cocina mexicana llegue al corazón de las familias
nacionales y de aquellas que viven fuera del País.
“Hoy las mujeres cocinan pura chingada y beben como hombres. ¡Quién iba a pensarlo!”
“Soy de esos pocos que pueden chiflar y comer pinole”
REFRANEANDO CON ADRIÁN
Entre sartenes, comandas y el bullicio estresante que se genera
en los fogones, Adrián anima a su equipo usando refranes y
“groserías”. Ah, también recurre a la música, que va desde el
jazz y el metal, hasta la clásica. Finalmente, en algún momento
de su vida quiso ser músico.
“No uso malas palabras, ésas son aquellas que se escriben
mal. Tampoco maldiciones, eh, como ‘púdrete en el infierno’.
No, de ésas no”.
Tampoco grita ni insulta porque todos son un gran equipo.
“Yo no soy del tipo de jefe de cocina que tiene que recurrir al
vituperio, a palabras altisonantes. No quiero estresarlos, vivimos
en un ambiente de buen humor, de albures. “Porque el trabajo
es muy estresante, hay que hacer el ambiente padre, por eso
recurrimos a la madreada, al albur regio”, señala.
Y si se da la coincidencia, aclara el Chivo, como también suelen
llamarle, el refrán sale solo. “Los refranes son pequeñas síntesis
de experiencia, de sabiduría popular que todos entendemos. Y
claro que los uso”.
Pensando en que muchos han surgido precisamente meneán
-
dole a una olla, en cocinas de todos los tamaños y alrededor del
mundo, Adrián hace un repaso de algunos de los refranes más
populares, aunque en realidad casi todos lo son, aplicándoles a
cada uno su propia sabiduría.
Le echas mucha crema a tus tacos
“Le pongo la crema que se me pega mi rechingada gana, y si
no te alcanza para los tuyos, te presto, pinche acomplejado
envidioso”.
A falta de amor, unos tacos al pastor
“No existe ninguna relación, que yo sepa, entre el amor y los
tacos al pastor. Neta, qué mamadas”.
Las penas con pan son menos
“Quién sabe. Ahora la gente no valora las oportunidades ni lo
que tiene; se queja de todo, quiere más de lo que necesita y le
echa la culpa a otros de sus desgracias”.
No se puede chiflar y comer pinole
“Pues yo soy de esos pocos que sí pueden”
Al que nace pa’ tamal, del cielo le caen las hojas
“Ni cómo ayudarte”.
El comal le dijo a la olla...
“La historia de mis relaciones amorosas”
Te dieron atole con el dedo
“La religión y la política, en nuestro país, desde siempre”
Ajonjolí de todos los moles
“Conmigo no cuenten”
Sólo las ollas saben los hervores de su caldo
“Y luego llegan otros a meter su cuchara y a opinar. Puta madre”.
Que la boca se te haga chicharrón
“Para que te lo comas en salsa verde, mamacita”
El que siembra su maíz que se coma su pinole
“Te lo vas a comer enterito y doblado”
Para todo mal, mezcal y para todo bien...también
“Y para andar inventando rimas pendejas, le voy a hablar al
tequila, para que te jale las orejas”.
Barriga llena, corazón contento
“En un país donde hasta los malnutridos están obesos”...
Te cacharon con las manos en la masa
“A mí, muchas veces. Por eso aprendí dónde y cuándo meterlas”.
Está de re’chupete
“Todo lo que cocino, naturalmente”
Te dieron sopa de tu propio chocolate
“En mi puta vida he visto una sopa de chocolate. Se me hace que
queda mejor una ‘cucharada’ o ‘probada’. Lo dice un cocinero”.
Mientras son peras o manzanas
“Donde dije, digo, digo, digo”.
Este hueso es duro de roer
“Y a otro perro con ese hueso”
Al hombre se le conquista por el estómago
“Falso. A la mayoría de nosotros, con sexo, whisky, hablando
poco y sin dramas. Además, el que cocina aquí soy yo”
Se te están quemando las habas
“Ya parece que la virtud de la paciencia es cosa de otro tiempo.
Se aprende más esperando. Pero eso es algo que sólo quienes
pasamos de cierta edad entendemos. Los atrabancados pagan
el precio de su impaciencia”.
Los hombres y las gallinas, poco tiempo en las cocinas
“Pues resulta que hoy es al revés. Las mujeres cocinan pura
chingada y beben como hombres. ¡Quién iba a pensarlo!”
Camarón que se duerme, se lo lleva la corriente o aparece
en un coctel
“El camarón, tarde o temprano, se duerme”
Olla que mucho hierve, sabor pierde
“Bueno, en cocina es al revés, pero quién soy para discutir con
los dichos y refranes populares, coño”.
De lengua me como un taco
“No estaremos hablando de los políticos de nuestro país, ¿verdad?”
Te juzgué sandía y resultaste calabaza
“¿Por qué siempre que escucho esto se me viene a la mente un
gobernador o un presidente?”
Donde come uno, comen dos
“¡Antes! Ahorita uno come y enflaca”.
Del plato a la boca se puede caer la sopa
“¿Qué cosa segura tenemos que no sea la muerte? Imagínate que se mueren criaturas que ni siquiera han nacido. Hay que
andarse con precaución en esta vida prestada”.
Te crees muy salsa
“Con toda modestia, yo no me creo, soy. Pero otros, pobrecitos,
nomás no se les da y se la pasan soñando. Ni modo”.
Hago de tripas, corazón
“Pues esa actitud ha salvado vidas y también ha servido de ejemplo para envalentonar a los débiles de carácter en momentos
cruciales. Pero también ha impedido que se logren cosas que
pudieron haber sido grandes, notables o trascendentes”
El que come y canta, loco se levanta
“Pues como el malabarista del semáforo, sí se pueden hacer
varias cosas al mismo tiempo”.
“No soy del tipo de jefe de cocina que
tiene que recurrir al vituperio, a palabras
altisonantes. No quiero estresarlos,
vivimos en un ambiente de buen humor,
de albures”
HABLANDO CLARO
Herrera sabe muy bien que hay gente que lo tacha de loco e
irreverente, pero eso no le quita el sueño.
Le critican sus columnas en ‘Milenio, por su forma tan peculiar
de decir las cosas. “¡Qué no me han dicho! Depende del tema, del
tono. Porque a veces no es tanto lo que dices, sino la manera de
decirlo y mucha gente se molesta. La realidad es que no presta
atención al contenido”.
Inquieto y, por qué no, con una gran inteligencia que
demuestra en todo lo que realiza, Adrián explica que en su
familia es el único irreverente, tal vez porque es el menor y
para ello tiene una explicación. Arriba de él hay un hombre
más y dos mujeres. Del varón expresa que es muy serio, todo
lo contrario a él.
“A los más chicos no se les pone tanta atención y esa es una
ventaja, haces lo que quieres y nadie te dice nada. “En la mayoría
de los casos, los hermanos mayores cargan con ese bagaje de
moralismo. Son más correctos”.
“Ahora la gente no valora las
oportunidades ni lo que tiene; se queja de
todo, quiere más de lo que necesita y le
echa la culpa a otros de sus desgracias”
ENTRE EL COVID Y NUEVOS LIBROS
Para Herrera, la llegada del COVID lo ha llevado a reinventarse
como a muchos colegas más. Con La Fonda cerrada, está trabajando en cómo reinventar el menú de este lugar para sólo
ofrecer cocina para llevar.
Su nuevo establecimiento, que lleva por nombre El Paso del
Norte, ubicado también en la zona de San Pedro, está abierto,
pero no como lo había planeado.
“El Paso del Norte es Ciudad Juárez, pero consideré el nombre para mi proyecto porque Monterrey, de cierta manera, es
una frontera sociológica, cultural… Es un punto de confluencia
importante y por eso la cocina también lo debe ser”.
Además de restaurantero y chef, Adrián siente una gran pasión
por la escritura. Durante 15 años ha sido columnista de Milenio
y trae nuevos proyectos en torno a publicar nuevos libros. Pronto
saldrá uno con fábulas y otro sobre gastronomía.
“También vendrá uno más de fábulas, de textos breves, cuenticos,
que ilustró René Almanza. Y está el proyecto de un libro con ensayos
sobre gastronomía en general y otro con los mejores editoriales que
he escrito para Milenio. Será una muy buena selección”.
Pero esto no queda aquí, pues hará otro con cuentos de terror
que él mismo ilustrará.
“Y mi representante me está presionando para que saque un
recetario con recetas de mi mamá, de mis tías, de mis abuelas.
Va a ser de comida casera de Nuevo León, de la Huasteca Veracruzana y Tampico, de donde es mi familia”.
Pues habrá que esperarlos, porque serán lecturas muy bien
sazonadas, cómo a Adrián Herrera le gusta hacerlo.
‘De historia me como un taco’
Los refranes han estado asociados a la gastronomía
por cientos de años.
Su origen, que unos pretenden ubicar en Francia y
otros en España antes del siglo 11, resulta interesante
porque, aunque tuvo qué ver con imponer sentencias
breves, en la mayoría de los casos surgieron de
bocas de mujeres que meneaban los peroles en los
que cocinaban ricos potajes alrededor de grandes
hogueras.
Se afirma que son tan antiguos como los proverbios,
y que las zonas geográficas en donde la historia
se ha encargado de ubicarlos van desde el Egipto
faraónico, que vio nacer aquel de “tener siete vidas
como un gato”; los países árabes, pasando por el sur
de Francia, donde se les denomina refrain, hasta una
parte de Italia y la zona española de Cataluña.
Hay quienes aseguran que llegaron a la Madre Patria
cuando los árabes iniciaron la invasión de estas tierras allá por del siglo 8, y que se desplegó a México en
la época de la Colonización.
En España fueron los mozárabes, aquellos cristianos que a pesar de haber sufrido imposiciones musulmanas y tomado algunas de sus costumbres sin
dejar de lado su amor y fervor por el cristianismo, los
que se encargaron de que trascendieran.
Los refranes son considerados parte de la cultura
de los pueblos que los han acuñado como propios y
representan comparaciones de situaciones cotidianas de sus habitantes.
Carecen por completo de autoría y muestran las costumbres y manera de pensar de la gente que, con el
tiempo, se encargó de transmitirlos por generaciones.
La gastronomía los ha acogido desde entonces, así
que entre cocineros y chefs es frecuente escucharlos.
Hoy, a través de libros y tradiciones verbales de las
familias, continúan estando vigentes, pero es impor.
tante rescatarlos para que no sólo queden dentro de
la historia de la gente mayor. 
