El encuentro con uno de los 50 mejores chefs del mundo | PLÁCIDO GARZA | Septiembre 2021

Chef Enrique Olvera (der) y Rafael Solís

Irreverente

El encuentro con uno de los 50 mejores chefs del mundo

Fue en su restaurant “Cosme”, de NYC... y es mexicano.

Les platico: se llama Rafael Solís y yo le llamo “Jarrón Azul” y a veces simplemente “Jarroncito” por una anécdota que prometo contarles más adelante, si la pandemia nos deja vida para hacerlo. Vive entre Mexicali, Tijuana, San Diego, la isla de Corondo y cuanta ciudad se le atraviesa en el camino, pues es un trotamundos que disfruta los viajes como pocos.

Así como no queriendo la cosa me contó hace poco del encuentro que tuvo en la neoyorquina zona de Wall Street, con el mexicano Enrique Olvera, uno de los 50 mejores Chefs del mundo. 

Dice que me lanzó un aviso cuando supo que con mi inseparable Gaby andaba en NYC. Su aviso era -lo vine leyendo muy tarde- “no dejen de ir a comer al ‘Cosme’ de Enrique Olvera”.

Y por andar del tingo al tango no revisé apropiadamente mis mensajes. Esa fue la razón por la cual nos perdimos de una buena experiencia culinaria.

Confieso que se me olvida muy seguido comer, pero estoy casado con una mujer de origen libanés que trae de herencia el aprecio por la buena comida y entre muchas cosas en mi vida, ella ha cambiado mi percepción de la cocina y de lo placentero que resulta sentarse a una buena mesa.

En uno de éstos rincones del mundo, hace unos días me encontré con mi querido “Jarroncito” y le pedí que escribiera su experiencia en el “Cosme” de Enrique Olvera para compartirla con mis lectores.

Aquí está su texto, aderezado con fotos que fueron tomadas por él y por personal de ese lugar, donde aparece el afamado Chef mexicano. ¡Buen provecho!

Restaurante “Cosme” del Chef Enrique Olvera

“Mi hermano Javier me mandó un mensaje al cel camino a Nueva York y me dijo que por no dejara de ir a visitar el restaurante ‘Cosme’ del Chef Enrique Olvera. También tiene el ‘Pujol’ en CDMX y así las cosas, fui al restaurante un día entre semana”. 

Llegué a las 11 de la mañana y me comentó la host que abrían hasta las 12 o 1:00 pm en que servían el lunch. Me dijo que regresará como a la 1:30 y solo había tres comensales, los típicos new yorkers de traje que bajan de los rascacielos a su lunch.

Me dieron una mesa (fui solo) y la recomendación del mesero mexicano fue una pequeña ensalada y enmoladas de pato. Estaban riquísimas y como toda cocina fusión gourmet, resultaron porciones pequeñas.

Cuando me tomaba la orden le pregunté si estaba el Chef Olvera para saludarlo ya que venía desde Baja California y me contestó que no, pero que si quería tomarme una foto con Daniela Soto-Innes, ganadora del Premio 2019 a la mejor Chef Mujer del Mundo, durante la gala del ‘World’s Best Restaurants’ celebrada en Singapur.

En ese evento, Daniela y Enrique pusieron en alto el nombre de México, pues los restaurantes del paisano están dentro de los 50 mejores del mundo. Lo que significa el no apreciar semejante hecho: le di las gracias al mesero y le dije que me hubiera gustado conocer a Enrique.

Pasaron como 15 minutos y mientras yo me comía ya el postre, que era un Corn Husk Merengue riquísimo, escuché una pequeña discusión atrás de mi mesa, nada fuerte, solo el volumen de voz un poco subido de tono, de alguien que estaba como dando órdenes de que todo estuviera listo y arreglado en el restaurante.

En eso se acerca el capitán de meseros y refiriéndose por mi apellido me dice: ‘señor Solís, aquí va llegando el Chef Olvera, en un momento lo atiende’. Pasados 3 minutos llegó Enrique por mi lado derecho y me saludó con mucha cordialidad, como si nos conociéramos de toda la vida. Nos presentamos y me preguntó: ‘¿qué tal mi Mexicali caliente? Allá sí se toman las caguamas bien frías verdad?’. Afirmé y le comenté la historia de la recomendación de mi hermano y que no quería dejar pasar la oportunidad de saludarlo.

Continuamos con la charla y me comentó que conocía a algunos chefs de Baja California, en especial de Ensenada y del Valle de Guadalupe. Creo fueron como 10 minutos de plática y le habló al capitán para que nos tomara una foto. Quedé de visitarlo de nuevo algún día en su “Pujol” de CDMX.

Chef Daniela-Soto-Innes

¿La cuenta? Por una entrada, platillo principal, postre y café: $77 dólares.

Una grata experiencia en el centro de Manhattan, en el suburbio de Flatiron, 35 E 21st St, New York, NY”. 

Hasta aquí el relato de mi querido “Jarroncito” y cuando terminamos de platicar le bromeé diciéndole que cierta vez, uno de los host de Enrique me recitó -mientras confirmaba una reservación- que en el “Pujol” aceptan todas las tarjetas de crédito, facturas de carros y escrituras de propiedades, como forma de pago… Obvio, fue una broma… pero al recibir la cuenta supe que exageraba… pero nomás tantito.

POSTRE

Las coincidencias no existen. Estoy seguro de ello. Por eso, justamente anoche nos recetamos una excelente película. En español le titularon “Una buena receta”. En inglés es “Burnt”, y al final le dije a la irreverente de mi Gaby: 

“Esta es la filosofía que busco para DETONA: lo mejor, convertirlo en excelente y lo excelente en perfecto”… con todo lo que ello implica.

Para que se animen a verla, van las siguientes frases que extraje de dicha producción:

“Jean Luc, mi mentor, el hombre que me dio una oportunidad como chef, me dijo que fue Dios quien creó las ostras con manzanas. Y no se pueden mejorar ese tipo de recetas, pero nuestro trabajo es intentarlo”.

“Tu currículum es genial, este cordero está fantástico, pero te falta arrogancia. Y para estar en mi cocina, tienes que defenderte”

“Podemos seguir cocinando y ser interesantes, pero quiero que la gente se siente en esa mesa y muera de deseo, y te necesito para poder lograrlo”.

“El problema de este lugar es que es demasiado constante y la constancia equivale a muerte, pero… la constancia es lo que busca todo chef”.

“No quiero que mi restaurante sea un lugar para ir a comer, deberíamos hablar de orgasmos culinarios”.

CAJÓN DE SASTRE 

“bon appetit”, exclama en su francés sin acento, la irreverente y políglota de mi Gaby.

Plácido Garza

placido.garza@gmail.com 

placido@detona.com 

Nominado a los Premios 2019 “Maria Moors Cabot” de la Universidad de Columbia de NY; “Sociedad Interamericana de Prensa” y “Nacional de Periodismo”. Forma parte de los Consejos de Administración de varias corporaciones. Exporta información a empresas y gobiernos de varios países. Escribe para prensa y TV. Maestro de distinguidos comunicadores en el ITESM, la U-ERRE y universidades extranjeras. Como montañista ha conquistado las cumbres más altas de América.